Comment choisir et acheter une truffe noire du Périgord ?

Il existe nombre de réponses à cette question que les amateurs de bonnes choses se posent lorsque la saison de la truffe noire du Périgord (tuber melanosporum) commence à la fin du mois de novembre…

En effet, Tout le monde n’habite pas dans une région ou l’on produit ce diamant noir de la gastronomie française. (Dordogne, Charente(s), Lot, sud-est…)

Vous pourrez si vous en avez le temps acheter vos truffes fraîches sur un marché aux truffes qui sont très présents en décembre notamment.

Dans ce cas, Achetez uniquement des truffes qui auront été lavées et canifées (une petite entaille vous permettra de voir la maturité de la truffe dont la chair doit être bien noire marbrée d’un veinage blanc et surtout pas grise (la chair ou le gléba pour les initiés).

Une truffe dont la chair est grise n’est pas mure ! laissez-la à d’autres…

Les marchés aux truffes ne sont pas toujours les meilleurs lieux pour choisir une truffe tranquillement, sans pression.

Vous pouvez choisir le calme d’une épicerie fine ou souvent vous serez conseillés dans le chois de vos truffes, de leur calibres…

Vous pouvez également acheter la truffe sur internet via un site que vous choisirez de préférence parmi les sites de producteurs (comme Aléna, producteurs de truffes d’Aquitaine).

En effet, les plus gros sites marchands vendent des truffes qui proviennent en majorité d’Espagne ou le mode de production conduit souvent à une qualité médiocre avec des truffe récoltée avant maturité…

Vous pourrez optez aussi bien dans tous les cas pour l’achat de truffes entières ou de seconde catégorie (truffe dont on aura ôté une partie abimée) qui proposera les mêmes qualités organoleptiques.

La forme de la truffe n’a aucune importance  sur sa qualité !

Si vous avez peur de vous tromper, privilégiez un produit dérivé de la truffe pasteurisé comme le suprême de truffe noire qu’utilisent les grands chefs étoilés pour préparer leurs recettes truffées.

Bonne dégustation