Quand acheter vos truffes noires du Périgord ?

Décembre arrive à grand pas et la saison du fameux diamant noir cher à tous les épicuriens et autres chefs va commencer.

Avec elle, nombre d’interrogations se présentent devant ceux qui sont un peu moins initiés ou familiarisés avec ce champignon aux saveurs subtiles.

Tour d’abord, quand faut-il acheter vos truffes fraîches pour ne pas être déçu ?

Pour notre part, nous constatons qu’il n’y a pas une truffe noire du Périgord, mais plusieurs qui arrivent à maturité tout au long de la saison qui commence essentiellement au début de décembre pour se terminer en mars.

En décembre, que vous achetiez vos truffes fraîches via un site de producteur ou sur un marché spécialisé, ou encore en épicerie fine, vous trouverez, (si vous savez la choisir…) des spécimens à la puissance aromatique moins intense qu’en février par exemple , mais qui proposent une gamme organoleptique plus développée.

Une truffe bien mûre sera à cette période peut-être plus douce et agréable pour une découverte unique gourmande.

Avec un beurre que vous malaxerez à la fourchette en ajoutant des copeaux de truffes, vous pourrez en toute simplicité accompagner un œuf à la coque ou vous poserez quelques gramme de truffes fraîches finement hachés et un peu salés.

Le choix de la truffe noire fraîche devra être fait en respectant certaines règles :

• La truffe qui peut être entière ou coupée doit être bien ferme, avoir une couleur noire  pour son « écorce » (le péridium) et  l’intérieur (le gléba) présentera une belle couleur de chair noire avec des nervures blanches bien présentes.
• Évitez les truffes dont la chair sera plus claire (grise ou marron) et sera sans doutes moins mure et parfumée.
• Une truffe mure dégages des effluves plutôt marquées ( si elle ne dégage aucune odeur, lassez la de côté).
• Privilégiez les truffes de calibres modestes qui seront souvent plus mures et saines que les plus grosses (des truffes de la taille d’un cochonnet seront parfaites)

A partir de janvier, les melanosporum seront de plus en plus puissantes pour offrir des arômes plus musqués et boisés.

Comptez entre 3 à 10g par personne pour une recette à la truffe…

Dans des pâtes, il vous faudra être beaucoup plus généreux que dans une brouillade à la truffe ou un carpaccio de Saint-Jacques accompagné de slices de truffe noire.