Acheter des truffes : quel est le prix ? Et pour quelles truffes ?

Quel est le prix des truffes ?

Acheter une truffe, ou acheter des truffes peut paraître très compliqué, voire effrayant pour des non-initiés qui vivent en dehors des régions productrices de truffes noires du Périgord, de truffes d’été ou de truffes de Bourgogne. (Avoir un marché aux truffes près de chez soi est toujours pratique)

Et nous ne parlerons pas des truffes d’Alba…

Tout d’abord, avant d’envisager d’acheter des truffes fraîches, même si cela peut paraître basique, il faut tout d’abord définir ce que vous cherchez comme type de truffe pour ensuite savoir le budget dont vous aurez besoin.

En effet, selon que vous voudrez cuisiner des pâtes à la truffe, une purée truffée… ou mettre en valeurs des slices de truffes, par exemple sur un carpaccio de Saint-Jacques, il ne s’agira pas du même achat de truffe.

Pour des plats ou la truffe fraiche va être incorporer dans des œufs, une purée, de la crème puis fouettés, vous pouvez envisager d’acquérir des morceaux de truffe, de la brisure de truffe ou des truffes fraiches de 2éme catégorie ce qui vous reviendra beaucoup moins cher… (Entre 20 et 50% de moins que la truffe entière…)

Pour la truffe d’été (tuber aestivum)  ou la truffe de Bourgogne (tuber uncinatum) la question sera moins cruciale car les différences de prix entre une truffe entière ou une truffe coupée est moindre.

Mais pour ce qui est de la truffe noire du Périgord (tuber melanosporum, ou truffe melanosporum) votre choix  va être décisif. (Pour votre portefeuille…)

Normalement, et si vous tombez sur un vendeur de truffes pour qui vente de truffe ne rime pas avec vente de « salades » (au sens figuré…. J’entends) les truffes coupées (ou truffes de Seconde catégorie) doivent posséder les mêmes qualités organoleptiques qu’une truffe entière.

Le vendeur de truffes fraîches, sur un marché aux truffes, dans une épicerie fine dédiée à la truffe, ou sur un site ou vous pouvez acheter des truffes en ligne ne doit pas arguer de la catégorie (catégorie extra, 1ére catégorie, 2de catégorie ou brisure de truffe) pour vous vendre de la truffe noire fraiches moins qualitative.

Couper une truffe fraichement récoltée (on dit cavée…) ne nuit pas à sa qualité !

Dans tous les cas, laissez les truffes extra, aux grands chefs étoilés pour lesquels travailler une truffe bien ronde participe à une volonté esthétique et à une valorisation des arts culinaires.