Comment cuisiner la truffe ?

Une fois que vous aurez trouvé votre bonheur dans votre achat de truffes fraiches ou suprême de truffe, et que vous les aurez conservés dans de bonnes conditions (cf articles précédents…), il convient de respecter certains principes dans vos préparations de recettes à la truffe.

Avant tout, sentez votre truffe avant de la mettre en œuvre !

Si elle ne sent déjà plus rien, ou si elle dégage une mauvaise odeur (résultat d’une trop longue ou mauvaise conservation, mauvaise sélection…) ; vous ne pourrez pas faire de miracle avec votre recette.

Elle sent bon… et c’est parti !

Avec la truffe, les recettes les plus simples sont souvent les meilleures !

Il faut la sublimer et pas l’intégrer dans un agglomérat de senteurs complexes ou elle se perdra…

La truffe n’aime que très peu l’acidité, les montées en températures trop fortes et/ou prolongées et elle adore les corps gras et un peu de sel (exhausteur de goût à manier avec modération).

Oubliez les volailles truffées de nos grand-mères qui mettaient en œuvre à un autre époque le même poids de truffe que de volaille à farcir avant de les enfourner !

Privilégier le plus souvent l’ajour de la truffe en fin de cuisson, ou au moment de servir les assiettes chaudes.

Un des seuls cas ou vous devez incorporer la truffe noire du Périgord à l’avance avec les œufs battus pour bien leur faire profiter de ses saveurs est la brouillade, car la montée en température reste limitée et le coup de fouet tout au long de la cuisson aère merveilleusement la préparation !

Dans un écrasé de pomme de terre, la truffe sera rajoutée en fin de recette (la chaleur de l’écrasé va faire exploser les saveurs de la truffe noire), tout comme les pâtes ou la truffe sera rajoutée à l’assiette dans une bonne crème entière !

La truffe fraîche en fines lamelles sur un carpaccio de Saint-Jacques sera sublime (n’oubliez pas la pincée de fleur de sel sur le copeau de truffe)

Et si vous voulez préparer votre recette en toute simplicité, efficacité et sans risque de la rater, utilisez un suprême de truffe (prêt à l’emploi) comme le font certains grands chefs étoilés…

Une boite de 15g suffira pour 2 à 4 personnes selon la recette ou pour organiser un apéritif avec beurre et toast truffé, croque-monsieur à la truffe, ou huitres avec une cuillère de suprême de truffe.

Bonne dégustation !