Quel produit à la truffe choisir pour vos repas de fêtes ?

La truffe et la température

Avant toute chose, il est fondamental de savoir que l’ennemi mortel de la truffe est la forte montée en température !

Que vous ayez entre vos mains la plus belle, la plus savoureuse truffe noire du monde, faites-la cuire à plus de 90° quelque dizaine de minutes pour lui ôter tout ce qui fait d’elle un produit unique qui est un des joyaux de notre gastronomie.

Cuire une truffe à forte température, c’est comme cuire une salade au micro-onde…

Pourquoi cette disgression sur la relation dangereuse entre la truffe et la cuisson ?

Tout simplement car 100% des truffes ou produits truffés que vous trouverez à la vente « à l’air libre » et non présentés en vitrines réfrigérés, sont stérilisés !

Ces produits vendus la plupart du temps en bocaux n’ont qu’une lointaine ressemblance avec le vrai goût d’une truffe fraîche de qualité…

Alors me direz-vous pourquoi trouve-t ’on autant de produits vendus sous cette forme en grande surface, sur internet ou dans certaines épiceries ?

Stérilisation ou pasteurisation de la truffe

La stérilisation est un procédé magique pour bon nombre de négociants !

Elle dénature tellement le goût originel de la truffe qu’elle permet donc de mettre en œuvre des truffes de médiocre qualité parfois et des les vendre à prix d’or !

C’est un filon pour certains et la certitude pour le grand public de ne pas gouter le goût unique d’une truffe de haute qualité produite par des producteurs consciencieux.

Privilégiez donc des produits pasteurisés qu’on reconnait par leur présentation en vitrine réfrigérée.

Les montées en température de la pasteurisation préservent les saveurs d’une bonne truffe pour une conservation de 6 mois au frais.

C’est sans doute la raison pour laquelle les grands chefs utilisent les suprêmes de truffes dans leurs préparations truffées à défaut de truffes spongieuses qui n’offrent de la truffe que les arômes synthétiques qui y sont parfois rajoutés pour faire comme si…

Bonne dégustation !